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他坚持传承千年的古老酿酒法竟不是为了赚钱

[摘要]他坚持传承千年的古老酿酒法竟不是为了赚钱,钱越赚越少,但酒的口碑越来越好。来看看老余这家酿酒坊,保证让你敬佩的人。

最近在微信朋友圈里,发了很多株洲传统手工艺的照片。其中一张手捧稻谷的中年男子照片,引起了朋友的好奇,便和我讨论起来。

深巷里的27年酿酒坊,“古法”醉了时光大概记得他叫余细团,大家都叫他老余,他是一位酿酒的师傅,岳阳临湘人,年近六旬。老余1989年独自一人来到株洲,在湘天桥附近开了第一家酿酒坊。刚开店时,正赶上改革开放的好时候,民众的生活条件改善,来买谷酒的人很多,生意也红火过一段时间。但好景不长,90年代中期,随着机械化瓶装酒厂的兴起,酿酒坊的生意也渐渐地淡了下来。无奈的老余只好把店子搬到了石峰区人口密集的市场里。

老店小档案:

店名:余记纯粮酿酒坊

历史:27年

店址:石峰区响石岭综合市场内

藏在巷子里的传统酿酒坊,已走过27个春秋

朋友说想去看看,可离上次去已是几年了,具体位置也记不得了。只是依稀记得“余记纯粮酿酒坊”这个名字,手机地图上搜寻了一番,还真给找到了。

4月7日,清晨嗦了碗粉,便和朋友开始了探寻之旅。七拐八拐走进一条泥泞的小巷子。早晨刚刚落过雨,人不多,整条巷子都是流动商贩,一把把硕大的红色遮雨伞将小巷包得严严实实。刚到巷口,便闻到浓郁的酒糠味儿,顺着味道寻去,便看见一口巨大的木桶。木桶下面是个炉灶,里面是熊熊的火焰,熏黑的木桶上面冒着蒸汽。一位有些瘦弱的中年男子不停地往里面装着什么,他提着水桶一趟趟来回,脸上淌着汗。这便是老余,看上去比四年前苍老了些,两鬓也斑白了。老余是个老实人,平时话不多,人瘦,却有一双粗大有力的手。也许是平时重体力活做得多,看上去有些驼背。回想起当年与他交谈的场景依然历历在目。他很有礼貌,还有些腼腆,听别人说话时总是一直看着对方,可以感觉出他是一个内心纯净的人。

深巷里的27年酿酒坊,“古法”醉了时光

在老余身后,是一个两间打通的门面,铁质卷闸门只开了一半。从门上晾晒的衣裳后面能看到一块竖着挂在墙上的牌子,纯手写的白底红字“余记纯粮酿酒坊”,发黄的牌子应该也有些年头,让我联想起电影《岁月神偷》中的一幕画面。

老余的店确实有些年头了,1989年到现在,已经存在了27年,尽管生意不再辉煌,但酒却随着时间的沉淀,却越酿越香。

坚持传承千年的古老酿酒法

弯腰走进屋内,酒香扑鼻,不足50平方米的房间堆满了装酒的塑料桶。墙上用木板搭起来的架子上整齐地摆放着各式各样的饮料瓶。下面的每个酒坛上都用红笔写着大大的“酒”字。屋子中间有两个蛇皮袋,里面是酒曲,看样子我们刚好赶上了难得一见的酿酒过程。

深巷里的27年酿酒坊,“古法”醉了时光

(被炉灶熏黑的大木桶)

深巷里的27年酿酒坊,“古法”醉了时光

老余带我们来到炉灶边,继续往木桶里填着稻谷。一边忙着一边说道:“现在很少有这种纯手工酿酒的店子了,我一直坚持着上千年前传下来的方法,没有经过任何改变。大多数手工作坊蒸稻谷的容器早已经改成铝质的,可我一直坚持用木板拼接成的大桶蒸稻谷。”他用手敲了敲桶边,“木桶蒸稻谷会比铝质的容器麻烦很多,要反复蒸几次,还要不停地翻滚稻谷,这样一来容易造成水分流失,减少产量。但好的是,蒸出来的酒液会夹杂着轻微的柴火香气。”经过9天的发酵,制成的酒,口感棉柔更容易下口,含在口中渐渐渗出酒香,许久不散。酒量好的,多喝几杯也不会上头。

正说着,老余从抽屉中拿出一个竹片来。好奇的我们赶紧凑了上去。老余说,比起机械化酿酒,传统酿酒最注重的就是酿酒人的长期积累的经验和对酒酿过程细节的准确把握。酒曲发得均不均匀,翻动的次数够不够,温度控制得好不好,这些都会直接影响酒的口感。

深巷里的27年酿酒坊,“古法”醉了时光

(往木桶里加稻谷)

说着,老余为我们展示起了最为古老的“验酒法”,只见他将一根两寸长的竹片放进刚酿出来的谷酒里,然后对着酒吹了一口气,“恩,差不多46°左右!”惊讶的我拿起桌上的测酒仪,结果显示是45.7°,我和朋友满心佩服,拿着竹片研究了起来,想知道机关在哪。老余说:“这种传统的验酒法,关键在于经验判断,你看酒面上泛起的酒花,如果是‘大花’一般就是53°左右,‘小花’50°左右,而‘鱼子花’一般就是46°至48°左右,这跟验酒仪的正负差不会超过2度。”

深巷里的27年酿酒坊,“古法”醉了时光

钱虽越赚越少,但酒的口碑越来越好

正说着,又有街坊来店里打酒了。老余边给客人装酒边叹气说道:“现在的稻谷一斤要1.5元,10斤稻谷最多出3.5斤酒,酒的价格不高,20元/斤,一年卖3000斤酒。看着原料价格接二连三的涨,成本只增不减,口袋里的钱越赚越少。可我酒坊的东西还是有保证的,我买的是口碑。”

深巷里的27年酿酒坊,“古法”醉了时光

十岁起,老余就耳濡目染着祖父酿酒的手艺,也跟随父亲挑着担子,走街串巷卖酒。老祖宗为老余留下老手艺和做人的道理。看到几十年如一日前来买酒的老顾客,他心里更是放不下这生意。

临走时,老余热情地给我和朋友分别盛了一小杯谷酒,酒力不及的我小试了一口,一股热浪从喉咙直接流淌了胃里。平时爱酒的朋友馋的一口干尽。谁知还未走出巷子,便见他晕晕乎乎,还边走边高兴地大声嚷嚷起来。

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